Kit Ice Glow Ricetta: Il Melograno e la Vaniglia by Damiano Carrara
Se il famoso Pastry Chef Damiano Carrara incontra lo Stampo Kit Ice Glow Silikomart nasce una ricetta esclusiva ed innovativa che conquista al primo sguardo!
Ingredienti Pralinato alla Mandorla:?
Mandorle intere con pelle 250 g
Zucchero 166 g
Acqua 40 g
Bacca vaniglia 3
Procedimento:
Tosta le mandorle in forno a 150?C per 15 minuti. In una pentola unisci acqua e zucchero e controlla con un?termometro?che la temperatura arrivi a 116?C.? Versa le mandorle tostate e caramella fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate. Distribuiscile immediatamente su una superficie resistente alla temperatura: marmo freddo, tappetino in silicone o sul piano di lavoro ricoperto di carta da forno per raffreddarle. Aggiungi i semi di vaniglia e frulla nel robot da cucina fino ad ottenere il pralinato.
Ingredienti Streusel al Cocco:
100 g burro
100 g zucchero canna
50 g cocco rap?
50 g farina di mandorle
70 g farina di riso
30 g amido di mais
1,5 g sale
Procedimento:
In una planetaria munita di gancio a foglia mescola il burro, lo zucchero, le polveri e il sale fino ad avere la consistenza sbriciolosa di un crumble?. Versa il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino?Microforato Air Mat. Cuoci per 15 minuti a 160?C.
Ingredienti??Streusel ricomposto Cioccolato Bianco e Cocco
350 g? Streusel al cocco
150 g cioccolato bianco
40 g burro fuso
10 g pralinato di mandorla
80 g cocco rap?
35 g riso soffiato tostato
30 g lampone crispy
0,5 g sale
Bacca vaniglia
Procedimento:
In una planetaria munita di gancio a foglia mescola tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una consistenza compatta e omogenea. Stendi quando ancora morbido nello stampo base del Kit Ice Glow.
Ingredienti Cremoso al Melograno:
75 g Zucchero
250 g Succo di melograno
250 g Mascarpone 43%
30 g Burro di cacao fuso
12 g Gelatina in fogli
Procedimento:
Scalda il succo di melograno con lo zucchero fino al raggiungimento dei 50?C. Unisci la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Unisci il mascarpone e il burro di cacao. Emulsiona il tutto con un?frullatore ad immersione.?Versa all?interno dell?incavo della base di streusel. Congela.
Ingredienti Gel?e Melograno e Pepe di Sichuan
50g acqua
25g zucchero
1 limone scorza
1 arancia scorza
1 lime scorza
225 g succo di melograno
6 g gelatina
30 g acqua fredda
1 g pepe di Sichuan
Procedimento:
Per l?olio saccarum: in una pentola porta ad ebollizione l?acqua e lo zucchero. Ricava la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungi lo sciroppo di zucchero caldo e pestare delicatamente le scorze con un pestello. Lascia in infusione cos? da estrarre l?olio saccarum dalle scorze.
Per la gel?e: unisci il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lascia in infusione. Unisci al succo, lo zucchero e l?olio saccarum. Aggiungi la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Frulla con?il frullatore ad immersione?e filtra. Versa la preparazione nello stampo decorativo del?kit Ice Glow?e congela. Sforma ottenendo cos? l?inserto perfetto.
Ingredienti Marquese al Cioccolato:
333 g albume
183 g tuorli
183 g zucchero
150 g burro
316 g cioccolato fondente
Procedimento:
Monta l?albume e a parte lo zucchero ed i tuorli. Sciogli il burro e il cioccolato al microonde. Unisci alla montata di uova il cioccolato e burro. Aggiungi delicatamente gli albumi montati facendo attenzione a non smontare l?impasto. Stendi l?impasto su una teglia coperta da carta forno. Cuoci a 180?C per 12 minuti. Togli dal forno e congela. Coppare.
Ingredienti Mousse alla vaniglia:?
Latte 130 g
Panna 150 g
Bacca vaniglia 3
Glucosio 20 g
Tuorlo d?uovo 130 g
Zucchero invertito 20 g
Cioccolato bianco 35% 200 g
Gelatina 7,5 g
Acqua 37,5 g
Panna semi montata 550 g
Procedimento:
In una pentola, porta ad ebollizione, latte, panna, i semi di vaniglia ed il glucosio. In una ciotola, monta lo zucchero invertito con i tuorli. Versa un terzo del mix caldo nella ciotola continuando a mescolare. Rimetti sul fuoco e porta a 85?C. Versa immediatamente sul del cioccolato bianco e gelatina reidratata. Mixa. Far raffreddare e inserire la panna semi-montata. Versare la mousse all?interno dello stampo decorativo del?kit Ice Glow,?posizionare l?inserto di gel?e, aggiungere un altro strato di mousse, chiudere con la marquise e congelare.
Ingredienti Gel al cocco:
Acqua 85 g
Purea di cocco 200g
Liquore al cocco 44g
Zucchero 50g
Agar-agar 7g
Procedimento:?
In una pentola, scalda l?acqua, la purea di cocco e il liquore al cocco a 40?C. Aggiungi lo zucchero e l?agar-agar. Porta ad ebollizione per 1 minuto. Lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato, frulla per ottenere una consistenza simile al gel. Trasferire in una sac ? poche.
MONTAGGIO:?
Sformare il top decorativo e spruzzarlo con il?velvet spray Silikomart. Sciogliere una piccola quantit? di?burro di cacao?e?colorarla con il colorante liposolubile bianco. Intingere la punta di un pennello e schizzare la torta per ottenere l?effetto Pollock. Terminare la decorazione con delle gocce di gel al cocco, foglioline di menta e crispy di lampone.
